مربا و مارمالاد به عنوان یکی از مواد غذایی محبوب و پرمصرف در وعده صبحانه و عصرانه همواره مورد توجه قرار گرفته است. افراد در گذشته مربا و مارمالاد را به روش‌های سنتی و خانگی تهیه می‌کردند، اما با گسترش علم، پیشرفت تکنولوژی و افزایش جمعیت که منجر به افزایش استفاده از مربا و مارمالاد می‌شد، روش‌های صنعتی برای تولید مربا مورد استفاده قرار گرفت. شما می‌توانید برای راه اندازی خط تولید انواع مواد غذایی از جمله رب گوجه فرنگی، عسل، مربا و مارمالاد با کارشناسان مجموعه کالا صنعتی مشورت کنید. فروشگاه اینترنتی کالا صنعتی به توجه به داشتن عاملیت فروش و نمایندگی بسیاری از برندهای معروف گیربکس صنعتی، اینورتر، الکتروموتور های صنعتی، ویبره و پمپ های صنعتی توانسته با کمک صنعت‌گران و مهندسان، خط های تولید بسیاری از مواد غذایی و مواد صنعتی را راه اندازی کند.
مواد اولیه برای تولید مربا صنعتی
مواد غذایی متعددی در خط تولید مربا نقش دارند که در ادامه به آن اشاره شده است.
میوه و سبزی
در خط تولید مارمالاد و مربا باید میوه یا سبزی نسبتا رسیده باشد در حالیکه طعم و رنگ آن‌ها حفظ شده باشد. در صورت اینکه میوه و سبزی کاملا رسیده نباشد یا خیلی رسیده باشد زیاد بودن پکتین موجود در بافت میوه‌ها توسط آنزیم پکتولیتیک هیدرولیز شده و قدرت تشکیل ژل پایین می‌آید. مربا باید بافت مالش پذیر و کوتاه داشته باشد و قطعات میوه در آن مشخص باشد. همچنین میوه و سبزی مورد استفاده در خط تولید مربا صنعتی باید بافت مقاومی داشته باشد تا در حین پخت متلاشی نشود.
مواد قندی
عمده ترین و پرکاربردترین شیرین کننده در تولید مربا ساکارز یا همان قند معمولی است. اما به یاد داشته باشید در صورت استفاده‌ی زیاد از ساکارز شکرک مربا ایجاد می‌شود، به همین دلیل برای جلوگیری مقداری از قند را به قند اینورت تبدیل می کنند. لازم به ذکر است زیاده روی در استفاده از اینورت هم مشکلاتی چون سست شدن ژل به همراه دارد که ممکن است ژل به صورت توده چسبناکی مانند عسل دربیاید. به همین دلیل میانگین استفاده از قند اینورت 25 تا 35 درصد پیشنهاد می‌شود. علاوه بر ساکارز می‌توان از گلوکز مایع هم استفاده کرد.
پکتین
برخی میوه‌ها مثل سیب، آلو و مرکبات دارای پکتین بالایی هستند اما برخی میوه‌ها مانند توت فرنگی و تمشک که از پکتین پایین تری برخوردار هستند. افزودن پکتین برای تشکیل ژل مناسب از این محصولات ضروری است، به همین دلیل مقدار و نوع پکتین مورد استفاده بستگی به نوع محصول و درجه‌ی رسیدگی آن دارد.
اسید
به دلیل اینکه بسیاری از میوه‌ها به صورت طبیعی اسیدیته لازم را در محصول ایجاد می‌کنند، افزودن اسید در آن ها ضروری نیست. اما وجود مکان و محیط اسیدی برای تشکیل ژل و جلوگیری از فعالیت میکرو ارگانیسم های مضر در مربا و مارمالاد ضروری است. تنظیم pH در خط تولید مربا یکی از مراحل مهم و حیاتی به شمار می‌رود.
دیگر افزودنی های مجاز
مراحل تهیه مربا بسته به نوع فرآورده، سلیقه‌ی مصرف کنندگان متفاوت است و می‌توان از انواع مواد افزودنی مجاز مانند گلاب و اسانس، موارد نگهدارنده و مواد رنگی مجاز استفاده کرد.
مراحل خط تولید مربا
آماده سازی مربا یا سبزی
این مرحله از خط تولید شامل مراحل مختلفی از قبیل:
سورتینگ، شستشو، پوست گیری، هسته گیری، خرد کردن، خلال کردن و غیره است که با توجه به نوع محصول به روش های مختلف مکانیکی و دستی انجام می‌شود.
تهیه شربت
در یک مخزن شکر را به همراه آب جوش حل کرده و پس از صاف کردن شربت به وسیله‌ی صافی‌های پارچه‌ای می توان آن را به دیگ پخت اضافه کرد.
پخت
عملیات خط تولید مربا به دو روش سنتی (پخت در دیگ‌های رو باز) و صنعتی (پخت تحت خلاء) انجام می‌شود. در فرآیند دیگ‌های رو باز در فشار آتمسفر دمای محصول به حدود 100-105 درجه‌ی سانتی گراد می‌رسد و باعث ایجاد رنگ و طعم مخصوص می‌شود. در فرآیند تحت خلاء عمل جوشاندن در دمای 50-60 درجه سانتی‌گراد و خلاء 560-640 میلی‌متر جیوه انجام می‌گیرد که در این روش تغییر طعم کمتر احساس می‌شود.
پر کردن محصول درون ظرف
در خط تولید مربا و مارمالاد برای پر کردن مربا درون ظرف از دستگاه پرکن سیلندر پیستون استفاده می شود.
درب بند ظروف
در خط تولید مربا و مارمالاد برای بستن درب ظروف از دستگاه درب بند استفاده می‌شود.
پاستوریزه کردن
در خط تولید مربا و مارمالاد در مرباهایی که مقدار ماده خشک قابل حل آن کمتر از 70 درصد باشد باید از فرایند پاستوریزاسیون استفاده کرد.
خنک کردن مربا
برای خنک کردن شیشه‌های حاوی مربا آن ها را از زیر دوش‌های آب عبور می‌دهند.
بسته بندی محصول
در خط تولید مربا شیشه های مربا بعد از عبور از مرحله ی خنک کردن برای حذف رطوبت، از میان جریان هوای گرم عبور کرده و وارد قسمت بازرسی چشمی می‌شود. برچسب زنی، کارتن گذاری و شیرینگ پک از مراحل بعدی مربا سازی در کارخانه خط تولید مربا محسوب می‌شود.